炣和烩的区别？
他们都是烹饪方法，炣只局限于潮汕地区一类食物加工，而烩的含义更广泛，是中华美食一种重要的烹饪手法，包罗万象。
炣是潮汕地区用语，将饭、菜（通常是卷心菜，胡萝卜，马铃薯或芋等）、肉放在一起烩熟，就称为炣饭。
烩指剩下的熟物再次加热一系列的行为。是一种烹饪手法，简单理解为炒菜后加少量的水和芡粉，如烩虾仁、烩豆腐；引申含义为烹饪方法，把米饭等和荤菜、素菜混在一起加水煮，如烩饭。
烩与烧的区别？
1、在我们东北这地方的烩 有回锅再热一遍的意思,一般都是熟的原料再回锅或者很多东西混在一起炖,往往是不需要太长时间,汤一般比较少,所以东北这里的烩可以理解为”大杂烩”。炖菜就意义更广泛一些了,只要是添水长时间煮的都叫炖,,制作方法没要求,可以带汤,也可以不带汤.
2、我觉得炒菜、炖菜和烩菜都是我们南北地区差异鲜明的体现。过去，北方地区一年当中很多时候都没有充足的新鲜绿叶蔬菜，家家户户都需要从秋天开始就着手储存足够的土豆、白菜、萝卜这样的易保存蔬菜，从头年秋天一直吃到第二年春天，在寒冷漫长的秋冬季节，吃着热气腾腾的炖菜，有肉有菜，既保证营养均衡又能提供热量，非常科学，炖菜里的汤营养成分保存的也很好，不像高油温爆炒过的菜似的损失了许多营养成分。
西安烧三鲜和烩三鲜有什么区别？
烹调方法的区别，一个是烧，烧菜汤汁少，另一个是绘，烩菜汤汁宽。
烧三鲜分为肉三鲜和素三鲜之分，通常所说的烧三鲜是肉三鲜，所用食材为油炸丸子，响皮，红肉，木耳，青菜，红萝卜等，采用烧的烹调技术，成菜色泽艳丽，汤汁浓稠，咸鲜味美，是七八十年代宴席上的佳肴。
而烩三鲜所用食材相同，制作菜肴所用的方法是烩，烩菜的特点是汤宽味鲜，食材口感软糯，适宜时秋冬季食用。
关于烩的工艺？
1.烩的原材料既可以是生料，也可以是熟料，动物性食材的生料一般都会先进行改刀后码味上浆，用温油滑熟后再烩制。植物性食材一般会经过改刀焯水后再烩制，熟的食材可以直接烩制。
2.因为“烩”需要经过前期的熟处理加工，所以二次在“烩”的时候，就不宜在锅中久煮。一般在汤汁烧开以后，加入需要烩制的食材，汤汁再次烧滚后即可勾芡，以在较短的时间内保证成品的鲜嫩。
3.“烩”讲究汤料各半，所以勾芡也是一个特别重要的技术环节，成品芡汁要浓稠适度，如果汤汁太稀，食材浮不起来，汤汁太稠又比较容易黏稠糊嘴。所以在勾芡的环节时，火力要旺一点，汤要沸腾再下入水淀粉，下入淀粉后要迅速的搅拌，使淀粉快速的糊化。这里需要注意的是：使用水淀粉的时候一定要将水和淀粉调匀，避免出现小疙瘩。经验不足的小伙伴可以分多次下入淀粉，以防止成品太稠。
4.因为“烩”讲究汤汁各半，所以“烩”对底汤的要求也很高，并不是使用简单的清水，一般会用到清汤或者浓汤。有成品要求口味平淡、汤汁清白的菜品需要用到高级清汤，而一些需要有回味的烩菜则需要用到浓汤，制作这类菜肴尽量不要使用清水。
5.因为“烩”的时间不能太长，所以在选择火力的时候通常使用中大火，使之快速烧开，然后勾芡，其成品才能色泽清亮。
6.虽然各地的“烩”菜各有不同，但是相对来说并没有太多的分类，仅从颜色来说大体可分为红烩和白烩。红烩就是在白烩的基础上加入有色的调味料，比如酱油，蚝油，美极鲜等。其特点汁稠色浓，鲜香味厚。
一勺烩是什么意思？
一勺烩的意思有两个，一是指烹饪时将所有的食材不分炒制流程，不分味道好坏烹制时放在一起炒烩的意思。
二是指不分青红皂白，对一切事或一切人犹如炒菜一锅煮的方式同样处理。与一勺烩相关的词语有，一把抓，大杂烩，一揽子，一锅煮，一团糟等
烩和炖的区别是什么？
炖，指的是将生料或经焯水、煸炒、油炸等初步熟处理的原料放入锅中，加汤水及调味品，由旺火烧沸后转中小火长时间加热至软烂的烹调方法。
炖由煮法演变而来，至清代始见于文字记载，如“炖鸭”，后来的典籍中“炖”已非常多见，并出来了“酒炖”、“白糟炖”、“红炖”、“干炖”、”葱炖“等不同的炖法，如今炖这种技法的运用已极其广泛，成菜多带汤，典型菜例如东北乱炖、炖牛肉、清炖狮子头等。
烩，是将经过初步加工的多种原料放入调好味的汤中，以中火加热至微沸，勾芡制成半汤半菜的一种烹调方法，具体操作流程为：原料治净改刀→初步熟处理（过油、焯水、煮制等)→锅入葱姜等料头炝香→添汤(水)调味→下入原料烧煮→勾芡→起锅装盘。
“烩”多用于家常菜的制作，在东北、山东、河南、山西、陕西等地较为常见，代表菜例有东北的酸菜烩白肉、北京的烩鸭四宝、陕西的烩麻食、宁夏的烩羊杂、云南的烩三鲜乳扇丝等。
