详细食谱丨麻酱火烧

刚回国那会儿认识了一些在北京工作的朋友,聊天时都表示羡慕在上海的人,说北京简直就是美食荒漠,最近也看到很多关于“美食荒漠”的梗来形容北京,当然大家都是在调侃啦,但作为一个在北京待过…

刚回国那会儿认识了一些在北京工作的朋友,聊天时都表示羡慕在上海的人,说北京简直就是美食荒漠,最近也看到很多关于“美食荒漠”的梗来形容北京,当然大家都是在调侃啦,但作为一个在北京待过几年的人,我真心要来给大家安利一波帝都美食~除了我们最耳熟能详的北京烤鸭,我做过的门钉肉饼也是老北京的名小吃~
今天做的是麻酱火烧。“火烧”是我国北方对烧饼的另一种称呼,而椒盐麻酱火烧和红糖麻酱火烧又是其中具有代表性的两种口味。冬日的北京,一碗热气腾腾的羊汤,配上一两个椒盐麻酱火烧,外皮满满的芝麻香脆掉渣,内里层次分明又柔软可口,一个字“绝了”!而红糖麻酱火烧更适合存放隔夜,会更加香甜,用来当早餐或者是下午茶小点心都很不错哦!
图文食谱
食材配料
饼皮部分:
中筋面粉250g,芝麻油15g,水140ml,
盐1/2小勺,糖2小勺,酵母1/2小勺
椒盐版:
芝麻酱100g
芝麻椒盐(25g白芝麻,盐1小勺,花椒1/2小勺,白胡椒粉1/4小勺)
红糖版:
芝麻酱120g,红糖100g
酱汁:
老抽1小勺,水25ml,蜂蜜1小勺
装饰用白芝麻50g
咸口椒盐麻酱火烧
– step 1 –
揉面,中筋面粉250g,芝麻油15g,水140ml,盐1/2小勺,糖2小勺,酵母1/2小勺随便混合拌拌匀,再随便揉揉就好
– step 2 –
随便揉揉的面团包上保鲜膜饧一会儿
– step 3 –
炒制芝麻椒盐,在锅中倒入25g白芝麻,盐1小勺,花椒1/2小勺,白胡椒粉1/4小勺,开小火炒(芝麻炒到微微发黄,能闻到花椒和胡椒的香味就可以了)
– step 4 –
炒好的芝麻椒盐用料理机打或者用研钵碾碎都可以(如用市售椒盐,就只炒香芝麻,再和椒盐混合打碎)
– step 5 –
将打碎的芝麻椒盐拌入芝麻酱中(自制芝麻酱链接),这里浓稠度大家要把握好,太干了不好抹开,太稀了会“露馅”用市售芝麻酱的话可能会有点干,可以加点芝麻油稀释一下,但是不可以加水哦
– step 6 –
饧好的面团拿出来揉揉,这次的面团需要它有很强的延展性,所以我用了摔打的手法,就是将面团摔在案板上,再叠起来,换个90度的方向再摔打、再叠,如此反复直到面团变得柔软光滑
这种摔打的手法能更快速高效地形成面筋- step 7 –
将揉好的面团用保鲜膜包起来再饧一会儿,饧好之后检查一下,当面团能扯出薄而透光的膜就可以了
– step 8 –

将面团搓成长条,然后用擀面杖擀成一端窄另一端略宽的形状,再尽量均匀地将它擀得薄而长(窄的那头冲自己,宽的那头冲远方)- step 9 –
将刚刚拌好的椒盐芝麻酱在擀好的面皮上抹抹匀,边边角角都要抹到哦- step 10 –
抹好的面皮从冲自己的较窄的这头,往远处较宽的那头卷,边卷边把面提起来扯一扯,最后一段也是扯一扯包回来,然后将边缘捏紧,最后是一个均匀的圆柱体一边卷一边扯是为了让它卷得更紧,宽度也能保持一致- step 11 –
卷好的面团再包上保鲜膜饧一会儿松弛开,几分钟就可以了- step 12 –
松弛好的长条面团往两边均匀地拉长,接口朝上,再把两段往中间折再稍微按按扁,这样芝麻馅儿就一点也漏不出来了(然后再铺上保鲜膜给面团几分钟休息)- step 13 –
继续擀面,将面团轻轻地擀成一个薄而均匀的长方形面片(擀的时候不要太用力,太用力会破坏层次感或是把芝麻酱挤出来)
– step 14 –
再次卷起来,然后随便搓搓形成均匀的长条状
– step 15 –
将整形好的长条状面团均匀切分成8个大小一样的小剂子(然后再铺上保鲜膜给面团几分钟休息)
– step 16 –
将面团两边的切面和接口往下窝,收到下面,就得到一个表面光滑的面团动作要轻,千万不能揉面,揉过之后内部的层次感就被破坏了- step 17 –
调制一个上色用的酱油水,老抽1小勺,水25ml,蜂蜜1小勺加入碗中拌拌匀,再准备一小碗白芝麻大概50g
– step 18 –
将酱油水均匀地抹上小面团两面,然后在白芝麻中滚一滚,让它整个表面都满满地裹上白芝麻(之前做炸藕饼有教过大家左右手干湿分离法,这里可以用到哦~)- step 19 –
入烤箱之前将面团稍微按按扁,然后预热好的烤箱180℃烤25分钟
甜口红糖麻酱火烧
– step 1 –
揉面步骤和前面是一样的
– step 2 –
将100g红糖放入保鲜袋中,用擀面杖擀到粉碎均匀,因为红糖通常都会有一些结块- step 3 –
将碾碎的红糖倒入120g芝麻酱中拌匀(如果用市售芝麻酱一样需要加一些芝麻油调和)- step 4 –
和咸口一样的擀面手法,然后用擀面杖擀成一端窄另一端略宽的形状,定型之后再尽量均匀地将它擀得薄而长(窄的那头冲自己,宽的那头冲远方)- step 5 –
将红糖麻酱抹上去之后用手铺开(因为红糖版本的比较干,所以用手铺开要方便一些)- step 6 –
抹好的面皮从冲自己的较窄的这头,往远处较宽的那头卷,边卷边把面提起来扯一扯,最后一段也是扯一扯包回来,然后将边缘捏紧,最后是一个均匀的圆柱体- step 7 –
卷好的面团再包上保鲜膜饧面一会儿松弛开,几分钟就可以了- step 8 –
松弛好的长条面团往两边均匀地拉长,接口朝上,再把两段往中间折再稍微按按扁,再铺上保鲜膜给面团几分钟休息,休息好的面团用擀面杖擀开成博厚均匀的长方形面片- step 9 –
再次卷起来,然后随便搓搓形成均匀的长条状
– step 10 –
红糖版的比较怕甜腻,所以我把剂子做小一点,切成均匀大小的12份- step 11 –
红糖版本的火烧就不用包起来了,将它切面朝上,盘到圆圆的比较平整,就可以直接放到烤盘上
– step 12 –
在表面刷上调制好的酱油蜂蜜水,帮助它更好的上色
– step 13 –
预热好的烤箱180℃烤25分钟就好啦~
麻酱火烧可以说是咸口甜口各有千秋,我一般都是两个都做,椒盐口味的现吃,红糖口味的留着第二天当早餐,或者带到公司分给小伙伴们~这个千层面饼的做法学会了之后还可以换成任何一种你喜欢的馅料哦~有空在家试试吧!

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